VINAIGRE BALSAMIQUE 25 ANS
ET
CREME DE VINAIGRE BALSMIQUE 25 ANS

Le vinaigre bal­sa­mique n’est pas un vinaigre de vin, mais un vinaigre de moût de rai­sin. Lors­qu’on a pres­sé le rai­sin, on entonne le moût dans des fûts de 420 lt envi­ron. Ces fûts sont ense­men­cés avec du vinaigre vivant, donc avec des bac­té­ries res­pon­sable de la trans­for­ma­tion de l’al­cool en acide acé­tique.

Les fûts sont ensuite logés dans les gale­tas, en par­ti­cu­lier dans ceux qui sont expo­sés plein sud et où la tem­pé­ra­ture avoi­sine par­fois les 70° cen­ti­grade.

Il s’en­suit une forte éva­po­ra­tion qui réduit le volume du futur vinaigre. Après une année, celui-ci a per­du entre 15 et 20% de son volume et on le trans­vase dans des fûts plus petits et l’o­pé­ra­tion recom­mence ain­si chaque année. Au bout de 25 ans. Si l’é­va­po­ra­tion était constante, on obtien­drai à peine 10 lt de vinaigre bal­sa­mique. Mais comme c’est l’eau qui s’é­va­pore, en pre­mier, on finit par obte­nir entre 50 en 80 lt de ce pré­cieux nec­tar que l’on met alors en bou­teille.

Le vinaigre bal­sa­mique (son nom est l’ad­jec­tif de baume en rai­son de son appa­rence sem­blable à un liquide lent à s’é­cou­ler) est alors un extra­or­di­naire condi­ment, par­fu­mé avec des fra­grances de miel, de rai­sin séché, de poivre et de gin­gembre, mar­qué par l’a­cide acé­tique et conser­vant un impor­tant sucre rési­duel. La matière elle-même est unique, sorte de liqueur de moût, dense,noire et forte, véri­table fes­ti­val d’a­rômes et d’une sen­sa­tion gus­ta­tive proche de la mélasse.
Pro­duit unique, il a pour ori­gine tout le pour­tour du bas­sin médi­ter­ra­néen. Bien que Modène s’en soit faite la cham­pionne, l’An­da­lou­sie en pro­duit d’aus­si bons et bien meilleur mar­ché. D’ailleurs, un vinaigre bal­sa­mique de 25 ans ne se trouve pas sur la mar­ché de Modène. Il est pro­duit uni­que­ment en Anda­lou­sie à notre connais­sance.
Quant à la crème de vinaigre bal­sa­mique, c’est la quin­tes­sence de ce pro­duit. Moins acide, plus concen­tré encore (comme si c’é­tait pos­sible), c’est un vinaigre encore plus par­fu­mé, encore plus com­plexe et sans doute le meilleur jamais pro­duit en Anda­lou­sie.
Nous avons pu nous pro­cu­rer ces deux vinaigres aux bode­gas Navar­ro à Mon­tilla-Moriles, le vignoble de Cor­do­ba sans doute le plus ancien de la région, plan­té cer­tai­ne­ment avant celui de Xérès.

Il faut encore savoir qu’un authen­tique vinaigre bal­sa­mique ne doit por­ter aucune men­tion sur l’é­ti­quette d’une com­po­si­tion (E234 et autres « sucre », « acide.. » etc.) ce qui est obli­ga­toire pour un vinaigre indus­triel. Donc véri­fiez tou­jours que le vinaigre que vous ache­tez soit exempt de ces men­tions.
Vinaigre bal­sa­mique authen­tique 25 ans: 3.5 dl :39.- CHF
Crème de vinaigre bal­sa­mique 25 ans: 2 dl 49.- CHF

CHATEAU BEL-AIR MARQUIS D’ALIGRE
AOC MARGAUX CRU EXCEPTIONNEL

Un vin du XIXe siècle.

Issu d’un ter­roir d’ex­cep­tion, Bel-Air Mar­quis d’A­ligre pour­rait béné­fi­cier, à l’ins­tar de Châ­teau Grillet,d’une AOC pour lui seul .En effet, M. Boyer, qui se défi­nit lui-même comme un arti­san, vini­fie son vin comme on le fai­sait au XIXe siècle, une époque où la vini­fi­ca­tion ne connais­sait pas les extrac­tions pous­sées et l’é­le­vage sous bois neuf. Rap­pe­lons-nous que l’An­gle­terre raf­fo­lait alors du célèbre “Cla­ret” de Bor­deaux. Hors du temps et hors des modes, M. Boyer pro­duit depuis cin­quante ans et plus, contre vents et marées et pour notre plai­sir un vin aux cri­tères propres et dont il n’est pas prêt de chan­ger.

En s’ap­pro­chant du châ­teau, on reste médu­sé: aucun pan­neau, aucune invi­ta­tion à dégus­ter, pas de pelouse entre­te­nue au ciseau, pas de dra­peau, rien qui ne signale donc la pré­sence d’un chai à l’oe­no­phile.

La super­fi­cie de ce vignoble est de 13 hec­tares dont plu­sieurs par­celles de très vieilles vignes( par­fois plus que cen­te­naires) et que M. Boyer ne se résout pas à arra­cher. La den­si­té est de 10’000 pieds à l’hec­tare comme le vou­lait la tra­di­tion. Le vignoble sis sur des croupes de graves légères est scin­dé en deux par­ties, l’une sur Sous­sans, à côté du Châ­teau, l’autre conti­guë au Châ­teau Mar­gaux sur la com­mune homo­nyme. L’en­cè­pa­ge­ment est lui aus­si par­fai­te­ment tra­di­tion­nel avec 35% de Mer­lot, 30% de Caber­net-Sau­vi­gnon, 20% de Caber­net Franc et envi­ron 10% de Petit Verdot.et Mal­bec.

 Les ven­deurs de pro­duits chi­miques n’ont guère de chance de vendre à M.Boyer leurs sub­stances, car ce der­nier n’a­mende que très peu son vignoble et n’u­ti­lise que de de la fumure orga­nique.

 Et nul besoin de pro­cé­der à des ven­danges vertes, la pro­duc­tion n’ex­cé­dant pas les 25 hectos/ hec­tares, alors que pour mémoire, l’AOC Mar­gaux auto­rise un ren­de­ment de 45 hectos/hectares.

 Seules 20’000 bou­teilles sortent du chai chaque mil­lé­sime (lorsque M. Boyer juge le vin digne de l’ap­pel­la­tion !) . Pas de cuve­rie inox, pas de ther­mo­ré­gu­la­tion pilo­tée par un tableau de bord d’air­bus, rien que des simples cuves en béton dans un cuvier d’où les fûts sont pra­ti­que­ment absents.

 Pas de levu­ra­tion pour faire démar­rer les fer­men­ta­tions les­quelles se déroulent sans inter­ven­tion et se ter­minent natu­rel­le­ment au bout de cinq semaines. Après sou­ti­rage, le vin sera logé en cuve pour deux ans.

 Dans les années dif­fi­ciles comme 1997, 1992, 1993, 1994, 1997, 2002 ou encore 2004 (!) (le vin est jugé irre­ce­vable et ven­du ano­ny­me­ment au négoce.

Bien enten­du, ce vin n’est pas com­mer­cia­li­sé en pri­meur et il est dif­fu­sé essen­tiel­le­ment auprès d’une clien­tèle d’a­ma­teurs aver­tis qui se déplacent jus­qu’à Sous­sans dans l’es­poir de sou­ti­rer quelques fla­cons à M. Boyer…

Le vin se pré­sente avec une superbe robe rubis claire avec un nez de fruits rouges et noirs presque exu­bé­rant. La bouche d’un abord dis­cret, mais bien­tôt déli­ca­tesse et dou­ceur prennent leur envol. Ce vin tout en den­telles finit sur une lon­gueur éton­nante et fait ain­si hon­neur à l’ap­pel­la­tion Mar­gaux qui s’e­nor­gueillit d’é­la­bo­rer les vins les plus fins de Bor­deaux… et de France, sans doute.

Mal­gré ses tan­nins fins, Bel-Air Mar­quis d’A­ligre est taillé pour la garde.

 Enfin et ceci marque encore le côté excep­tion­nel des vins de M. Boyer: ils peuvent se boire jeunes ou vieux car, contrai­re­ment à ses voi­sins, ils ne se referment pas après la mise sous verre. Les heu­reux élus qui ont pu dégus­ter de vieux mil­lé­simes comme 1978 voire l’i­nou­bliable 1966 témoignent de l’ex­tra­or­di­naire poten­tiel de ce vin qui conserve mal­gré l’âge ron­deur, sou­plesse et fruit.

Le Châ­teau Godard-Bel­le­vue, AOC Côtes de Francs

 Ela­bo­ré de main de maître par Joseph Arbo (un cata­lan en terres bor­de­laises) appuyé par sa char­mante épouse Ber­na­dette, le Châ­teau Godard-Bel­le­vue, illustre par­fai­te­ment le poten­tiel de cette minus­cule appel­la­tion que sont les Côtes de Francs, la plus petite appel­la­tion d’o­ri­gine bor­de­laise avec les Graves de Vayres . Prin­ci­pa­le­ment issu de Mer­lot, ce vin pro­fond, intense et de cou­leur sombre se pré­sente avec des arômes de fruits rouges, légè­re­ment confits, d’une belle com­plexi­té. La bouche, somp­tueuse évoque les grands Pome­rol par sont inten­si­té, son gras et sa struc­ture dense. Le vin se ter­mine en apo­gée avec une finale longue et savou­reuse. Ce vin mérite bien plu­sieurs années de garde dans les grands mil­lé­simes.

2005 est sim­ple­ment magni­fique de den­si­té et il illustre par­fai­te­ment ce qu’on peut attendre d’un tel vin: nez sédui­sant, puis­sance et per­son­na­li­té mar­quées, avec une élé­gance en bouche proche des grands St.-Emilion dont il est éloi­gné de quelques enca­blures…

2006 pro­pose un vin de soif, exu­bé­rant d’a­rômes et très dis­tin­guée. S’il est plus léger que son pré­dé­ces­seur, il s’ap­puie cepen­dant sur une belle matière souple et il accom­pa­gne­ra très bien une viande rouge grillée. A mon sens, le 2006 (médaille d’or à Bor­deaux) per­met­tra d’at­tendre le 2005.

2008 est l’exemple d’une grande réus­site dans un mil­lé­sime que les médias ont trop sur­es­ti­mé. A côté de cer­tains vins maigres et acides qu’on peut trou­ver dans cette année dif­fi­cile, Godard-Bel­le­vue tire lar­ge­ment son épingle du jeu. Concen­tré, il s’ouvre sur un nez encore fer­mé de fruits et fleurs, sui­vi d’un ample bouche où l’on retrouve le gras du Mer­lot sou­te­nu par de beaux tan­nins et il s’en­vole en fin de bouche. C’est un vin de garde, sans dis­cus­sion.

2009 est à l’i­mage de l’en­semble des vins de ce mil­lé­sime très réus­si à Bor­deaux ( comme dans l’en­semble de la France). Mûr et plein, riche de saveurs, inten­sé­ment par­fu­mé, long en bouche avec des tan­nins très soyeux, c’est un pro­duit qui enchante le dégus­ta­teur par son agré­ment assez immé­diat. A l’heure actuelle ( 2012) il semble bon à boire, mais il se referme et sans doute est-il par­ti pour vieillir plu­sieurs années sans pro­blème.

2010 est le grand, le tout grand mil­lé­sime. Il cumule toutes les qua­li­tés citées plus haut. Incroya­ble­ment concen­tré, explo­sif, miné­rale et d’un den­si­té excep­tion­nelle, c’est la grande bou­teille à mettre impé­ra­ti­ve­ment en cave et à oublier. Atten­tion, la quan­ti­té est réduite pour cette année, ce qui explique la concen­tra­tion atteinte par ce vin d’ex­cep­tion.

Notons encore qu’on décou­vri­ra avec bon­heur ( et à tout petit prix) l’ex­cellent Châ­teau Puyan­ché, tou­jours du même pro­prié­taire et qui per­met d’at­tendre son grand frère tout en se fai­sant vrai­ment plai­sir. Le 2009 est par­fait et on se régale du 2007 aujourd’­hui à matu­ri­té. Quant au 2010, patience encore !

Très joli liquo­reux aus­si qui se marie avec un des­sert aux fruits, voire bien enten­du avec une foie gras.

A’ ce pro­pos, j’en­cou­rage vive­ment les ama­teurs à ser­vir le foie gras frais, juste poël­lé sur un lite de pommes ( ou autres) en des­sert et ce avec nu liquo­reux tel que le Puyan­ché. C’est le meilleur moment et c’est ain­si que le pré­co­ni­sait Cur­nons­ky qui fut sans doute un des plus grands gas­tro­nomes.