VINAIGRE BALSAMIQUE 25 ANS
ET
CREME DE VINAIGRE BALSMIQUE 25 ANS
Le vinaigre balsamique n’est pas un vinaigre de vin, mais un vinaigre de moût de raisin. Lorsqu’on a pressé le raisin, on entonne le moût dans des fûts de 420 lt environ. Ces fûts sont ensemencés avec du vinaigre vivant, donc avec des bactéries responsable de la transformation de l’alcool en acide acétique.
Les fûts sont ensuite logés dans les galetas, en particulier dans ceux qui sont exposés 
plein sud et où la température avoisine parfois les 70° centigrade.
Il s’ensuit une forte évaporation qui réduit le volume du futur vinaigre. Après une année, celui-ci a perdu entre 15 et 20% de son volume et on le transvase dans des fûts plus petits et l’opération recommence ainsi chaque année. Au bout de 25 ans. Si l’évaporation était constante, on obtiendrai à peine 10 lt de vinaigre balsamique. Mais comme c’est l’eau qui s’évapore, en premier, on finit par obtenir entre 50 en 80 lt de ce précieux nectar que l’on met alors en bouteille.
Le vinaigre balsamique (son nom est l’adjectif de baume en raison de son apparence semblable à un liquide lent à s’écouler) est alors un extraordinaire condiment, parfumé avec des fragrances de miel, de raisin séché, de poivre et de gingembre, marqué par l’acide acétique et conservant un important sucre résiduel. La matière elle-même est unique, sorte de liqueur de moût, dense,noire et forte, véritable festival d’arômes et d’une sensation gustative proche de la mélasse.
Produit unique, il a pour origine tout le pourtour du bassin méditerranéen. Bien que Modène s’en soit faite la championne, l’Andalousie en produit d’aussi bons et bien meilleur marché. D’ailleurs, un vinaigre balsamique de 25 ans ne se trouve pas sur la marché de Modène. Il est produit uniquement en Andalousie à notre connaissance.
Quant à la crème de vinaigre balsamique, c’est la quintessence de ce produit. Moins acide, plus concentré encore (comme si c’était possible), c’est un vinaigre encore plus parfumé, encore plus complexe et sans doute le meilleur jamais produit en Andalousie.
Nous avons pu nous procurer ces deux vinaigres aux bodegas Navarro à Montilla-Moriles, le vignoble de Cordoba sans doute le plus ancien de la région, planté certainement avant celui de Xérès.
Il faut encore savoir qu’un authentique vinaigre balsamique ne doit porter aucune mention sur l’étiquette d’une composition (E234 et autres « sucre », « acide.. » etc.) ce qui est obligatoire pour un vinaigre industriel. Donc vérifiez toujours que le vinaigre que vous achetez soit exempt de ces mentions.
Vinaigre balsamique authentique 25 ans: 3.5 dl :39.- CHF
Crème de vinaigre balsamique 25 ans: 2 dl 49.- CHF